食品、餐飲企業通過HACCP體系認證來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全危害的有效控制。

       HACCP體系認證是一個預防性的、用于保護食品，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。

       HACCP體系認證（危害分析與關鍵控制點體系）是指企業經過危害分析找出關鍵控制點，制定科學合理的HACCP計劃在食品生產過程中有效地運行并能保證達到預期的目的，保證食品安全的體系。

       簡言之，HACCP體系認證是指通過對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法。
 

一、HACCP危害分析與關鍵控制點體系標準

       國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

       國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

二、食品生產過程中的主要危害是什么？

       危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

三、HACCP體系認證的重要性

       在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

四、HACCP體系認證原則

1、進行危害分析并確定預防措施；

2、確定關鍵控制點；

3、確定關鍵控制限度；

4、監控每一個關鍵控制點；

5、當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施；

6、制定記錄保存體系；

7、制定審核程序。

五、HACCP體系認證的運作方式

1、進行危害分析和提出預防措施

2、確定關鍵控制點

3、建立關鍵界限

4、關鍵控制點的監控

5、糾正措施

6、記錄保持程序

7、驗證程序

       需要指出的是，HACCP體系認證不是一個單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關鍵控制點（Critical Control Points）。危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業生產活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的安全。另外HACCP還要求企業有一套召回機制，由企業的管理層組成一個小組，必須要有相關人員擔任總協調員（HACCP Coordinator）對可能的問題產品實施緊急召回，最大限度保護消費者的利益。

六、最近幾年國際上為什么重視HACCP體系認證？

       近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、廣州市信能企業管理咨詢有限公司、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

七、HACCP體系認證好處？

1、HACCP體系認證在問題出現之前就可采取糾正措施，積極主動的控制；

2、HACCP體系認證通過易于監控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監控方法簡單、直觀、可操作、快速；

3、HACCP體系認證只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；

4、HACCP體系認證與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；

5、HACCP體系認證由直接專注于食品加工的人員控制生產操作；

6、HACCP體系認證由于控制集中于生產操作的關鍵點，可以對每批產品采取更多的保證措施；

7、HACCP體系認證能用于潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告；

8、HACCP體系認證涉及到與產品安全性有關的各層次人員，包括非技術人員，即全員參與。